納豆菌產(chǎn)自納豆，始于秦漢，民間傳統(tǒng)做法是把煮熟的大豆用稻草包起來、在40℃的溫度下發(fā)酵而成的一種食品。

納豆菌，通常為（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um,革蘭氏陽性。生長在葡萄糖瓊脂的細(xì)胞原生質(zhì)染色均勻。芽孢橢圓形或柱狀，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不顯著，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。生長溫度最高為45-55℃，最低為5-20℃。芽孢耐熱性強(qiáng)。

 

歷史記載

大豆是中國最古老的作物之一，大豆起源并馴化于中國，中國栽培大豆已有5000年以上的歷史。出土納豆碳化實(shí)物，距今已有2300年以上。大豆是世界古老主流種植作物排名在前的，原產(chǎn)地為中國，主產(chǎn)地為北方地區(qū)，東北地區(qū)優(yōu)質(zhì)程度為第一位，主要是微量元素各類含量最豐富。

《五帝本紀(jì)》記載，“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。”鄭玄曰：“五種，黍稷菽麥稻也。”

司馬遷在《史記*卷二十七》中寫道：“鋪至下鋪，為菽”，由此可見軒轅黃帝時(shí)已種菽。”

清嚴(yán)可均校輯《全上古三代秦漢三國六朝文》卷一中指出：“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日華。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯。”

朱紹侯主編的《中國古代史》中談到商代(公元前16世紀(jì)～前11世紀(jì))經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展時(shí)指出：“主要的農(nóng)作物，如黍、稷、粟、麥(大麥)、來(小麥)、秕、稻、菽(大豆)等都見于《卜辭》。”

卜慕華指出：“以我國而言，公元前1000年以前殷商時(shí)代有了甲骨文，當(dāng)然記載得非常有限。在農(nóng)作物方面，辨別出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等，是當(dāng)時(shí)人民主要依以為生的作物。”

 

制備方法

東北地區(qū)民間的納豆（醬豆，但嚴(yán)格地講不屬于豇豆），其制做方法有幾種，在東北各地，水稻種植比大豆栽培稍早一步開始，所以稻草對(duì)于納豆的制作發(fā)揮了相當(dāng)大的作用。

過去,用稻草包制作納豆。因?yàn)榈静堇镉泻芏嗟募{豆菌,如果能保持易繁殖的溫度和濕度,納豆菌就會(huì)移向煮好的大豆,特有的黏度和味道也就誕生了。這種方法除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，不僅衛(wèi)生不過關(guān)，而且質(zhì)量也不好。1921年半澤博士培養(yǎng)分離出了純納豆菌，使納豆菌商品化了。1995年尺村將產(chǎn)生納豆黏液物質(zhì)的菌作為獨(dú)立的納豆菌。納豆菌不同于枯草桿菌，主要是依據(jù)生產(chǎn)過程中對(duì)生物素是否必須來劃分，納豆菌有生物素專一需求，但枯草桿菌不需要。

 

醫(yī)用功效

納豆芽孢桿菌是枯草芽孢桿菌的一個(gè)亞種，是一類好氧型、內(nèi)生抗逆胞子的桿狀細(xì)菌，自身沒有致病性，只具有單層細(xì)胞外膜，能產(chǎn)生多種抗菌素和酶，具有廣譜抗菌活性和極強(qiáng)的抗逆能力。在極端的條件下，還可以誘導(dǎo)產(chǎn)生抗逆性很強(qiáng)的內(nèi)源胞子。

孢子型納豆菌是具有耐酸、耐熱特性的有益菌,在胃酸下四小時(shí)存活率為100%,同時(shí)具有強(qiáng)力的病原菌抑制能力,是各種益菌當(dāng)中,對(duì)環(huán)境耐受力最好可以直達(dá)小腸的菌種之一,口服后可改變?nèi)梭w腸道菌叢生態(tài),幫助消化道機(jī)能正常化,以使排便順暢,維持體內(nèi)生理環(huán)保。

產(chǎn)酸，調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)動(dòng)物細(xì)胞免疫反應(yīng)。并能生成多種蛋白酶（特別是堿性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，降解植物性飼料種某些復(fù)雜的碳水化合物，從而提高飼料的轉(zhuǎn)化率。