納豆菌，就是制作納豆的菌。

納豆菌其實是天然存在于自然界的稻、谷上面的，納豆菌是枯草桿菌的一種。

納豆菌的特性：納豆菌生長溫度最高位45-55℃，最低為5-20℃。 納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣才能繁殖，納豆菌在通過吞噬大豆蛋白來繁殖的時候，產生出的無數酵素納豆激酶和維生素K，具有神奇的藥效，可以治療三高（高血糖，高血壓，高血脂）和溶解血栓的作用，而且還能產生出氨基酸的美味。

納豆制作

有了納豆菌，制作日本納豆是件很容易的事情，納豆菌的繁殖需具備如下要素：

第一、溫度，納豆菌發酵的理想溫度是40度左右，事實上納豆菌有很強的耐熱性，能在100℃的沸水中存活5分鐘，只是超過了50度后，繁殖能力將大幅度下降，另外在下降到30度以下時，納豆菌繁殖速度減半，降到10度以下時就停止繁殖。

第二、濕度，納豆菌繁殖時的最適合濕度為80％以上。

第三、氧氣，納豆菌屬于嗜氧菌，與氧氣接觸是非常重要的，但是，過強的空氣流動也是不行的。

下面是納豆菌制作納豆的具體制作過程：

第1步：清洗、浸泡

量取一碗黃豆，約110g，用清水洗凈。（針對1L酸奶機是110g黃豆，如果是1.5L\酸奶機， 1.5碗黃豆）用3倍的水浸泡黃豆，冬天24小時左右，夏天12小時左右，浸泡后黃豆約250g。

第2步：蒸煮

把浸泡好的黃豆放入高壓鍋，倒入適量的清水，大火煮5分鐘，開小火煮35—40分鐘，關火。豆子煮熟的程度是：手輕輕一捏就癟，但是豆子還是整顆的。趁熱把豆子用漏勺撈出，倒到酸奶機內膽中。

第3步：接種

打開一粒納豆菌膠囊（納豆引子）用一點點溫水溶開，倒入酸奶機內膽， 攪拌均勻，盡量多攪拌幾下，蓋上濕紗布，等內膽外壁的溫度不燙時， 大概40度左右，放入酸奶機中，蓋上外蓋（內膽的蓋子不要蓋）。如果北方冬天的溫度偏低，可以在酸奶機的內膽與外膽之間放入適量溫水，以便增加溫度。

第4步：發酵

插上酸奶機電源，開始發酵，發酵時間16—24h，由個人決定，發酵結束的依據是，把納豆用筷子攪拌一下，能拉出很多絲來。

第5步：存儲與后熟

制作好納豆后，如果一次食用不完，可以放在冰箱里面進行冷凍保存，一般保存不要超過10天。再次食用時，把納豆從冰箱拿到常溫下的時候，納豆會進行二次發酵，會增加納豆的發酵程度，這個過程也叫后熟。