1大豆肽的化學(xué)組成

大豆肽是指大豆蛋白經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)分離、精制等過程而獲得的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物,它由大豆蛋白水解后的多種肽混合物共同組成，其中還含有少量游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成份。大豆肽氨基酸組成幾乎完全與大豆蛋白- -樣，必需氨基酸的平衡良好，含量也豐富。-些功能性低聚肽- -般由 3-6個(gè)氨基酸組成，其相對分子質(zhì)量分布以低于1000的為主，主要出峰位置在相對分子質(zhì)鼌300-700的范圍內(nèi)。

2大豆肽的理化特性

大豆肽的水溶性很高，不受加熱的影響，即使在50%的高濃度下仍具有流動(dòng)性;而大約10%濃度的大豆蛋白水溶液經(jīng)高溫處理易于產(chǎn)生疏水鍵結(jié)合和二硫鍵結(jié)合形成網(wǎng)狀聚合物而凝固，但對于大豆肽的水溶液來說，不會(huì)產(chǎn)生凝固現(xiàn)象。從pH與溶解性看,大豆蛋白在pH值4.2-4.5等電點(diǎn)附近會(huì)形成沉淀而分離，而大豆肽保持溶解狀態(tài),并具有抑制蛋白質(zhì)形成凝膠，較強(qiáng)的吸濕性和保濕性、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，大大拓寬了它在食品和飲料中的應(yīng)用。

3大豆肽的營養(yǎng)功能

功能性食品應(yīng)該是具有合理營養(yǎng)和保健功能的營養(yǎng)健康食品。大豆蛋白是營養(yǎng)價(jià)值很高的植物蛋白，也是目前唯一能取代動(dòng)物蛋白的植物蛋白。它的酶水解產(chǎn)物由多種多肽分子構(gòu)成，富含人體必需氨基酸，氨基酸組成幾乎和動(dòng)物蛋白相同。

4大豆活性肽的發(fā)展現(xiàn)狀及前景

活性肽的研究是目前國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。從單純以蛋白質(zhì)的消化性及氨基酸組成和含量來評述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,發(fā)展到目前著眼于蛋白質(zhì)序列中某些特定低聚肽的生理保健功能是蛋白質(zhì)生物化學(xué)、生理學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的一-大飛躍。目前國外已將大豆肽廣泛用于幼兒食品、運(yùn)動(dòng)員食品、優(yōu)質(zhì)面包、強(qiáng)化營養(yǎng)食品、保健食品及功能飲料中，例如根據(jù)大豆肽的溶解性不受pH值變化影響的特征，可以用于開發(fā)高蛋白的酸性飲料和高蛋白的果凍。根據(jù)大豆肽的營養(yǎng)特性，大豆肽可以作為腸吸收營養(yǎng)物和流態(tài)食物,病人直接從口胃攝入,比靜脈注射氨基酸更能迅速地得到營養(yǎng)。由于大豆肽具有降低膽固醇和降血壓的作用，因此可以開發(fā)出一些針對老年人的保健食品。而從國內(nèi)大豆肽的應(yīng)用情況看，尚處于初級(jí)階段,因而對于大豆肽的研究與開發(fā)是具有極大市場潛力的朝陽產(chǎn)業(yè)。相信隨著對大豆中各種生物活性肽的深入研究,進(jìn)一步確定各種活性肽的氨基酸組成、排列順序及功能，并進(jìn)行大規(guī)模的分離提純而制成的成品也將會(huì)被更多的消費(fèi)者接受，成為人們生活中的一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)品。

來源：選自國明明《大豆肽的制備及其免疫調(diào)節(jié)作用的研究》