菊粉（ Inulin）又名菊糖，源自于菊芋塊根，是一種天然果糖聚合物，由D - 呋喃果糖分子以β- （2 ，1）糖苷鍵連接而成的果聚糖。每個菊粉分子末端以α- （1 ，2）糖苷鍵連接一個葡萄糖殘基，聚合度通常為2—60，平均聚合度為10，其中聚合度較低時（DP = 2—9） 則可稱為低聚果糖。作為一種天然可溶性膳食纖維，菊粉幾乎不被胃酸水解和消化，而在結腸中被大量有益微生物發酵，因而具備多種保健功能，如控制血脂、降低血糖、改善腸道功能、促進礦物質吸收等。菊粉不僅可以作為脂肪替代品應用于低能量食品生產，而且具有膳食纖維以及益生素的生理功能，是一種優秀的功能性食品基料。目前，菊粉廣泛應用于醫藥保健業、食品工業等領域。

菊粉特點

菊粉和低聚果糖是唯一源自植物來源的益生元，其發酵會產生短鏈脂肪酸，有助于溫和、自然地刺激腸道活動。歐盟委員會已認可了菊粉和低聚果糖的效果。

這些天然和可溶性益生元纖維可以輕松加入烘焙食品、嬰兒食品、乳制品和谷物棒等常見食品中。菊粉、低聚果糖具有類似蔗糖的溫和甜味，可用于減少食品和飲料中的蔗糖，并提供纖維所具有的全部營養價值，但其卡路里含量僅有糖的一半。另一方面，菊粉的類脂肪特性使其可替代食物中的部分脂肪，同時保留食物所需的口感和味道。

菊粉的開發應用及前景

菊粉己被世界上多個國家批準作為食品的營養增補劑。日本厚生省批準菊粉為特定保健食品，應用于多種食品中。美國食品和藥物管理局批準菊粉為公認的安全級食品配料。歐洲則把它作為控制膽固醇水平的功能性甜味劑廣泛應用。我國菊粉的生產也已廣泛應用在醫藥保健業、食品工業。

菊粉多用作食品的功能配料，目前在食品上的應用有：替代巧克力制品的甜味劑；替代奶油及冰淇淋的油脂；改進低脂干酪特性和口感，菊粉可穩定水或脂肪的結構，改進干酪特性（如涂抹性）和口感，同時可替代乳清蛋白或淀粉衍生物；強化制品的膳食纖維，為牛奶、酸奶、乳制品飲料和大豆制品等低脂食品提供全脂產品的口感，提高營養價值，帶來更佳的口味；生產低脂肉制品，菊粉作為一種低熱無毒的食品配料近年來已在歐洲國家取得廣泛應用；面粉中加入菊粉可降低面團粘度及吸水率；飲料及膨化食品中添加菊粉可增加膳食纖維的含量（表3）。

表3 菊粉在各種食品中的應用

食品種類	食品中菊粉含量（％）	產品特性
面包	5—10	低能量
糕點	10—15	替代糖，低能量
酸乳	5	改善質構，富含雙歧因子
涂抹干酪	5	低能量，成本低
冰淇淋	7	改善質構，能量低
巧克力	10—14	低能量，富含纖維填充料
調味料	5	低能量，品質改善
肉制品	5	富含纖維，品質改善，成本低

 

隨著其功能特性研究的進一步深入，提取制備技術的進一步提高，菊粉的開發和利用的前景將得到進一步的拓展

 

來源：菊粉特點選自新浪愛問共享資料；菊粉的開發應用及前景選自劉宏《菊粉的功能特性與開發應用》