1花生肽的功能特性

花生肽是花生蛋白經酶水解或經微生物發酵所得,由3~6個氨基酸殘基組成的短肽混合物。平均相對分子質量為1 000 ~2000,外觀為白色或淺黃色粉狀物或淺黃色透明液體。該產品具有以下功能:

(1)體內吸收率高。過去人們認為蛋白質在體內是經過蛋白酶作用完全水解,最后以氨基酸的形式被吸收。直到20世紀五六十年代才由Seway和Smith等首先提出了小肽可以被完整吸收的證據。隨著血液中小肽的發現以及胃腸道能夠吸收小肽的實驗結論的不斷增加,小肽被完整吸收的觀點和生理作用才被人們所接受。研究結果表明,蛋白質在胃腸道中被蛋白酶水解成小肽,直接被腸壁吸收,吸收速度和吸收率均比氨基酸高。

(2)溶液流動性好。花生分離蛋白在溶液中含量達到13%以上,黏度急劇上升,幾乎失去流動性,這就限制了花生分離蛋白在流質食品中的添加使用。而花生肽在溶液中含量達到30%時,其流動性仍然很好。

(3)溶解性良好。花生蛋白在酸性條件下,特別是pH4.2~4.7時基本不溶解而凝析沉淀。但花生肽在任何pH溶液中溶解性都良好,精制的花生肽可保持溶液的透明。

(4)無過敏反應。有些嬰兒對牛奶有過敏反應,但相對分子質量3000以下的花生肽不會引起過敏反應。

2花生肽的制備

2.1花生肽制備工藝

蛋白質的水解一般有酸解、堿解和酶解等方法，考慮到酶解是億種溫和的水解方法,一般不會導致營養損失,也不會產生安全問題,故目前多采用酶解方法制備花生肽...其工藝流程為:花生粕→預處理→酶解→滅活→離心→上清液→脫色、脫苦→過濾→濾液→脫鹽→冷凍干燥→花生肽。

2.2 影響花生蛋白酶解因素

2.2.1酶的選擇

蛋白酶水解蛋白質時,作用部位因肽鍵種類而異,這種蛋白酶對切點的特異要求稱為蛋白酶的底物專一性。蛋白酶種類很多,按水解蛋白質的方式不同可分為以下幾種:

(1)內切酶。切開蛋白質分子內部肽鍵,將蛋白質水解成相對分子質量較小的多肽類...

(2)外切酶。切開蛋白質或多肽分子氨基或羧基末端的肽鍵,而游離出氨基酸...

酶的選擇應根據它們各自的酶活性、適宜的pH和溫度、酶解物是否能達到預期產品要求以及酶制劑的價格等綜合考慮。

2.2.2工藝條件的優化

在選定某種酶或幾種酶復合使用后,對酶解的適宜工藝條件如酶解溫度、pH、底物質量濃度、加酶量、反應時間等因素，以水解度為指標,通過單因素實驗或組合實驗進行優化。

3.花生肽的分離

花生肽的分離純化主要是為了研究或制備具有某些生理功能的短肽(也稱功能肽)。目前對花生，功能肽的研究主要集中在抗氧化肽和血管緊張素轉化酶(ACE)抑制肽等,分離純化的方法主要是采用不同截留相對分子質量的透析袋、超濾膜或凝膠層析法等,并對其進行高效液相色譜和質譜分析。再將分離純化的組分進行體外抗氧化能力測定,如測定清除超氧陰離子自由基、羥自由基、二苯代苦味肼自由基等的能力來證實其為花生抗氧化肽。血管緊張素轉化酶抑制肽則是通過對高血壓大鼠進行急性和饅性降壓實驗來證實。

4花生肽的用途

由于花生肽具有優良的功能特性可應用于以下方面:

(1)營養食品。可作為手術患者腸吸收營養物,也可作為對牛乳蛋白有過敏反應的嬰兒營養供應源。

(2)保健食品。由于易吸收,且具有抗氧化和抑制血管緊張素轉化酶的作用,可作為老年人的保健食品。

(3)運動員食品。在體育運動時,體內熱量的消耗4%~10%是靠耗用蛋白質轉化來補充的,由于花生肽易吸收,可作為運動員迅速恢復和增強體力的食品。

(4)蛋白飲料。花生肽在酸性飲料中有較好的溶解性,故可用于蛋白飲料。

 

來源：節選自劉大川等《花生肽的制備及其功能特性》